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【第2回】なぜカフェにはコンセプトが必要なのか?

ポイント
  1. お客様がお店に求めるもの=お店の付加価値である。
  2. 窓口を広げたいという気持ちから、メニューの種類をたくさんにしたお店は結果として何が特徴の店なのか分からなくなった。
  3. まず大事なのはお客様のターゲット層などを明確にする必要がある。

目次 [非表示]

1.付加価値を付ける

「あなたのお店の付加価値ってなんですか?」と聞かれたらなんて答えますか??

まずは飲食店を利用してくださるお客様にとってのお店の付加価値を考えてみて下さい。
抽象的ではなく、具体的に提示することが出来なければ、お客様のニーズや嗜好に合うサービスを生み出すことは難しいと思います。

飲食店はお客様に選んで利用していただくものです。
金額の価値は人それぞれですが、わざわざ大切なお金を支払ってお店に足を運んでくださるということは、魅力があり、お客様が来店するための必要不可欠な要素が必要になります。
具体的にお客様は私たちのお店に何を求めて来店してくださるのかを理解しておかなければいけません。
それがなければ自己満足なお店になってしまいます。

前提として飲食店というのは来店してくださるお客様に料理のおいしさを提供し、その満足の対価として、料金をいただくというビジネスモデルになります。

たとえば【オシャレなカフェを開業したい!】では根本的には間違っています。
オシャレなお店は無価値ではありません。あくまで飲食店に来る方はその店ならでは美味しさ、こだわり、個性といったものを求めています。

また提供するものが安い値段のお店というのも存在していますが、価格が安いだけでも最初ならばお客様は来てくださるかもしれませんが、継続して来店していただくには、お客様の興味を引き付けておくことは難しいでしょう。

そのためにも付加価値が必要になります。
飲食店側が提供するメニューはおいしいと思っていたとしても、お客様がこのお店はおいしいと感じていただけなければ、次も来店しません。

選択権は飲食店側にはなく、お客様の方にあるのです。
お客様はたくさんあるお店の中から好きなように選ぶことができるようになっているからです。
今は私たちのお店のことをお客様に「あそこの店にしかないから」と思ってもらわなければ、お客様はわざわざ来店していただけないのです。
つまりは、料理がおいしいことは当然として、価格の満足感、居心地のいい空間であることなどの私たちのお店だからこそ、お客様に感じていただけるという価値を提供していかなければいけません。

2.どんなお店にしたいのか

初めて飲食店を開こうと考えている人にありがちなこととして、お客様が利用してくださる窓口を広げておきたいという気持ちから、メニューの種類をたくさんにしてしまい、結果として開店したのはいいのですが、どんな店なのか?
何が特徴の店なのかよくわからなくなってしまったということがあるようです。

分かりやすい例としてオーナーは洋食のレベルは一流で間違いなくおいしいのに、洋食だけだと他の料理が好きなお客様は足を運んでもらえないかもしれないという恐怖から苦手な和食や中華などもメニューに並べてしまうという感じでしょうか。
しかし、メニューが豊富すぎる、所謂何でも屋さんになってしまうのは結構危ない考え方だと言えるでしょう。


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何が特徴の店かわからなくなってしまうのは、もちろんですがメニューを増やすことで他の部分にも悪影響を及ぼします。
メニューが豊富ということは、お客様がご来店されたときにすべてのメニューが提供できるように材料を準備しておかなくてはいけませんので、それだけでも固定費が多くかかってしまいます。
また用意した材料で提供できるメニューが注文されなかった場合にはそのまま廃棄食材となってしまい、お店の損失になります。

それではどのようなメニューを考えていけばよいのでしょうか?

【パンもケーキ以外にもクッキー、スコーン、ババロア、ムースも何でも楽しめますよというカフェ。】
【小麦アレルギーのお子様でも安心して食べられるパンのみを提供していますので安心して食べていただけるカフェ。】
これは一例として示されたものですが、何でも楽しめるカフェはチェーン店でもどこでもありますが、もう一方はチェーン店では難しいメニューになります。
上記のような何でも屋さんは一見するとお客様を集めやすいように思われるかもしれません。
しかし飲食店を開店しようとしている方にはリスクが高いと言えるのです。
一方で特定のメニューに特化した専門店として、コンセプトを明確にしたお店として開店すれば、お客様にアピールする部分がシンプルになりますので、お客様に伝わりやすくなるのです。
さらにはメニューが限られていますので、材料を多く仕入れる必要がないので固定費を圧縮できるなど開店したばかりのお店にとってメリットが多いことばかりです。

まずはお店に来ていただきたいお客様のターゲットや利用していただく動機、業態を考えないといけません。
そして、あなたのお店の立ち位置をいろいろな面から観察してみて、既存店との差別化をはかりましょう。
コンセプトは揺らぎのないしっかりとしたものを決めましょう。

ーこちらも合わせてお読み下さいー
【第3回】飲食店が成功するかどうかは、お店の立地で決まる

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