業界初のラーメン味わけシステムをストレートスープで構築!誰でもできるラーメン屋開業!

ポイント
  1. クックピット株式会社 代表取締役の本間義広さんにお話を伺いました。
対談
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株式会社wavyと申します。本日はよろしくお願い致します!
業界初のラーメン味分けシステムを構成されたということですが、“味分けシステム”とはどのようなものなのですか?

対談
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よろしくお願い致します。
味分けシステムは、フランチャイズでも、のれん分けでもないシステムで、このお店の味をそのままお譲りしますよ、というシステムです。
60万円(プロの方は研修など入らないため金額が変わる)のパッケージになっていて、メニュー、写真、レシピも差し上げます。スープだけ使ってもらえれば、あとは定食を付けて頂いても、名前を新しくつけても、何でもOKです。
あなた色にして、ということです。フランチャイズだと管理されたり、加盟金などもかかってしまうけれど、そういったものがないので、開業のきっかけになれば、と思っています。パッケージの中に研修も含まれていて、3日~できるので、経験者であれば十何時間も張り付かなくていいですし、自由にやってください、というかなりゆるい感じです。

対談
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スープを使えばあとは何でも、と固くない自由な感じでいいですね!笑
なぜこのようなことを始めようと思われたのですか?

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僕はスープを売るのが本業だったんです。このスープを早く多くの方に食べてもらいたい、というのがあって。

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ラーメンから入られて、その後ということですか?

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40年以上もこの業界にいるのですが、ラーメンは23~5年くらい。初めは日本料理から入って、当時は住み込みで、殴る蹴るは当たり前の世界で10年ほどやっていたんですけど。その後、シーフードレストランで約8年やって。その時にたまたま通りかかったラーメン屋の味が欲しくなった・・・ってだけなんです。笑
その時にマルハの出資を頂いたので、マルハの出資で作った会社でラーメンの店舗展開をしていて。ただラーメンの店舗展開をするにあたって、自分のお店で全てつくるっていうと結構な労働時間になるんですよ。マルハという企業からの出資ですし、孫会社になるのでやっぱりちゃんとしなければいけないということで、調理場で作るスープを、要は同じ品質のものを工場で作ろうという発想に変えたんです。その時に色んな会社を回ったんですけど、なかなか納得いくものがみつからなかったんです。大きく分けると、店で炊いてるスープ、チェーン店がよく使う濃縮スープ、その濃縮スープをブレンダーが買って行って味をつける、というものしかなかったんです。なので、工場の窯の設計から入ったというのが、うちのスープの1つの特徴ですね。業界初でこれまでなかったので。

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素人目線なのですが、ラーメンはスープの味がすべてのような気がして、さらに売られているパッケージも60万円と決して安くはない金額だと思うのですが、購入される方はどのような方々なのですか?

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今うちにいるほとんどのお客さんがプロの方々です。労働時間の問題があり、お店の営業前後に仕込み作業があると、寝る時間もなくなってしまう。プロの方がうちのスープに興味を持つのは、そうした時間の確保、自分で炊いたものと同じ、もしくはもっと良いものを提供できると思っていらっしゃるからなんです。うちでは、朝仕入れたものを午後一番で炊きだし、鮮度をすごく重んじている。旨味を引き出すのがタンパク質で、同じタンパク質でも、アミノ酸という旨みがあれば、それとは別の分子の結合が強いペプタイドという成分もあり、ペプタイドの旨味をうちは重要視している。このペプタイドは甘みを追っかけてるので、この甘いスープを作って、ここに日本が誇る発酵調味料、醤油であったり、味噌であったりをぶつけていくと非常に美味しくなる。お店で、例えば現地から鶏を調達するにも、その時点で2日間はかかっている。そうすると見た目ではわからなくても、スープにしていると匂いがでてくる。匂いが出るから野菜を入れるとか、何か別のものを入れて匂いを消して美味しいスープを作ろうとなるのだけれど、うちは朝捕れた新鮮な鶏だけをつかい、水と原料だけで炊いても匂いがでない。とにかく鮮度が命なんです。これは養鶏所を確保しているからできることで、うちと同じようなスープはなかなかできないと思います。

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なんとなく固定概念でラーメン屋は過酷というイメージがありましたが、本当に寝る時間もないのですね…。そういったことを考えると、自分の時間が作れてさらに美味しい、というのは最高ですね。

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プロの方が興味を持ってくれたり、使っていただけるのはそういうところだと思います。プロの方はだいたい自分の味を持っていて、お醤油も塩も何種類もあるので、オリジナルのタレを入れれば真横で同じスープを使っていたとしても全く別のものになる。なのでお店が増えていくのだと思います。でも、もちろん素人の方でも大丈夫です。研修を受けてもらうことになりますけど、例えばサラリーマンの方で土日しか無理ですという方でも店舗の開店までを学べば、お店を持つことができます。怖いじゃないですか、やっぱり。仕事をすっぱりやめてからというのは・・・。

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プロの方だからこそ、良さがわかるのですね。お仕事をされている方でも始められるというのはすごく良いですね!!
お話を伺っていると、ビジネス自体は固まっていて、それからの起業という印象なのですが、起業された際に一番大変だったことは何ですか?

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資金調達ですね。以前やっていたお店が吸収されて、そのタイミングで退職したので、その時の退職金を元手にしたのと、あとはお金を借りて今の会社を始めました。今は受け付けてないですけど、最初の3~4年はお金を作るために、店舗運営のコンサルなどもやって頑張りましたね。業者さんにお金を払わなければ信用がなくなってしまうし、従業員もいるので、少なくてもお給料を支払わなければいけない。本当に息ができないくらい、寝れないくらい大変でした。

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現在はスープを中心にやられているということですが、何が一番人気ですか?

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去年は鶏がダントツでしたね。でもまた豚に戻ってきています。時代の流れのようなものがあるんでしょうね。笑 あと、うちのスープを買っていただけるのも時代ですね。うちのスープ高いんです。例えば10年前だと安いものが好まれるので、なかなかうちのような高いスープを使おうと踏んぎる人がいなかったんです。ただうちのスープは原価が高くなるぶん、他のコスト、自分で作った場合に出てしまうごみ代だったり光熱費だったりを下げることができるので、トータル的には利益率は一緒になるんです。

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現在は何店舗くらい契約されているのですか?

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今は、1000店舗超えるか超えないかくらいで、今の商談がうまくいけば1400くらいになりますね。

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1000店舗超え…すごいですね!!
今後は何か、目標だったり課題はありますか?

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今後は海外ですね。今、タイに工場を作っています。“ハラル”認証も取り入れて、要はムスリムの方に食べていただきたいというのが3年前からの構想で、やっとなんとかなりそうなんです。

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ハラルにも段階があって、すごく審査など厳しいと聞いたことがあるのですが。

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そうですね。でも鶏は大丈夫なんです。タイに工場を作ったのは、鶏の輸出4大国の1つというのもあります。その4つの国の中でタイでは、タイハラルの認証が取れるんです。タイハラルの認証を取って、食肉処理場に窯を入れて、という交渉をずっとしていました。それがめでたく交渉成立となったので、今日本で窯を作っているという段階ですね。

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ハラルのラーメンが広まれば、また色々と変わりそうですね。ハラルフードは日本ではまだそこまでメジャーでない気がするので。

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変わると思いますね。普通のものを使ったラーメンで、イスラムの方々が食べれるものは現状ないと思いますし。日本でも作れない。というのも、もし日本でやるとしたら改宗したりしないとできないですね。そういうことなので、ハラルが取れる国でやるっていうのが一番早いんじゃないかなということですね。だから例えば、社員食堂で豚肉のお弁当を食べてたら、もうマレーシアのジャキムって認証は取れない。そこから全部変えていかないといけないんです。

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ハラル以外にも様々な認証があるのですね。ラーメンからそのような認証が必要なところまで進出というのはすごいですね。タイをはじめ海外ではどのような方々が購入されるのですか?

対談
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狙っているのは、日本の会社でASEAN展開を狙っている会社ですね。このスープはラーメン屋だけではないので、うどんでも鍋でも何でもいけるんです。これは味分けではなくスープ販売なので、スパゲッティにだって使えます。このスープでジェノベーゼを入れたらおいしいスープパスタになしますし。笑 そういったことでは色んな使い道があるんです。鮮度が命ということでいくと、誰も真似ができませんので。

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スープ1つで色々な方法で調理していけると、ハラルフードもまた広がっていけますね! 例えばアメリカへの進出などは考えていらっしゃるのですか?

対談
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アメリカは鶏ガラの考え方が違って、「ガラ=ゴミ」なんです。日本やアジアでは、ガラも内臓もちゃんと温度管理をした部屋で処理する文化があるけれど、アメリカでの認識はゴミなので常温処理になってしまうんです。そうすると鮮度がなくなってしまう。その設備から作らないといけないので、今すぐには難しいかなという感じです。北米は今後攻めるべきだと思ってはいます。

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文化が違う外国の方にもぜひ日本の美味しさを伝えたいですね。

対談
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そうですね。
あと、前から考えているんだけど、統計的にみると、一次産業、二次産業、要は、生産と製造の分野では女性の比率が伸びていないんです。働く女性が少ない。でも三次産業っていうこのサービス産業は、すっごい伸びていて働いている人口も多い。ということは女性に向いているんです。
だからラーメン屋も、男性よりより女性が向いてるんじゃないかなと思うんです。
それこそ重いガラや寸胴を持ち上げたりだとかそういったことがうちのスープを使えば解決する。
溶かせばいいだけなので。そうなると、女性にやってもらった方がうまくいくんじゃないかって。例えば、飛行機だって、CAさんだとか女性の方はすごい気が利くし。

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ラーメン屋に女性というイメージは確かに全然ないですね。もし女性だけのラーメン屋などあったら、面白いですね!! 雰囲気も変わると思いますし。
実際、女性が経営されてるラーメン屋さんってあるのですか?

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ありますよ。でももっと伸びてほしい。若い方がやられても、年配の方がやられても、それなりの持ち味が出ていいんじゃないかなと思う。若い方だったらかわいいお店で、年配の方だったら食堂みたいにしてもいいと思いますし。笑

対談
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そうすると、女性のラーメンお1人様も今よりもっと気軽にできるようになりますよね。

対談
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そうなんです。だから小さくてもできればいいなと思いますね。
女性だけのラーメン講習会も開こうかなと考えてます。

対談
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これもイメージになってしまいますが、過酷とかあまり清潔なイメージがなかったりだとか、どうしても感じてしまいがちなので、そういった意味でも女性がやるってことでイメージを払拭できますよね。

対談
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メニューにしても、女性が考案すると男性が考えるものとは違った繊細なアイデアなども出てくるだろうし。だからすごくやって欲しいですよね。
「そうだ、ラーメン屋になろう。」ということで、ぜひ女性含め色々な方にチャレンジして欲しいです。

対談
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ラーメンもご馳走になってしまい、ありがとうございます!笑
とても美味しかったです!
本日は貴重なお話をありがとうございました!

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著者プロフィール

助っ人編集部

助っ人編集部

起業家を増やし、一緒に世界を楽しくするべく立ち上がった助っ人編集部。 起業家、起業を志す全ての方へ、全国の有力な起業情報をお届けします。 無料会員登録をしていただくと さらに多くのコンテンツをご覧いただけます! ホームページ: https://suke10.com/

本間義広

本間義広

服部栄養専門学校調理師科卒業後、レッドロブスタージャパンや鼓福(常務取締役)を経て、2006年よりクックピットを立ち上げ、代表取締役に就任。