居酒屋を開業して生き残るには！～繁盛の秘訣～

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繁盛している飲食店の経営者とはどんな共通点があるのでしょうか？飲食店業界が不況と言われる中で、居酒屋を開業し、生き残るために必要なことは何なんでしょうか？今回は居酒屋の繁盛の秘訣について紹介したいと思います。

飲食業界の今

すでに述べた通り、飲食業界は成熟産業の最たるものといえます。あなたの住んでいる街を移動してみても、至る所に様々なジャンルの飲食店がチェーン店や個人店を含めて乱立しているので実感していると思います。そのため、競争が非常に激しい業界であるということは始めようと決めたときには覚悟しておかないといけないでしょう。市場自体は成長というよりも、横ばいか縮小が続いている業界ですので、新しい飲食店が顧客を確保することも難しいだけでなく、既存のお店ですら生き残ることも難しいような状況となっています。たまに、爆発的に人気になる業態のお店が登場したりもしますが、すぐに同じ業態のお店が登場するので、同じ店舗が長期にわたって人気を継続するというのは難しいのが実情となっています。

繁盛店の共通点

こうした厳しい業界の中で、継続して突出した人気を得ているお店にはどのような特徴があるのでしょうか？

試行錯誤することは止めない

経営者であれば、当たり前のことかもしれませんが、繁盛店の経営者はとにかく徹底して色んなことに向き合い、考え、行動しています。特徴的なのは、みんな考えるということを楽しむ方法を知っているということです。ただ、ひたすら真正面から考えるではなく、逆説的に考えてみたり、全然違う角度から考えてみたり、こうだと思える答えが見つかるまでは、考えて考え抜く力を持っています。考えることを作業や仕事だと思うのではなく、日常生活の習慣のようにしてしまえば、どのような場面でもアイデアを思いつくことがありますので習慣化できるとアイデアが出ないことに焦りやストレスを感じることなく楽しく悩むことができるのではないでしょうか。

例えば、「お客様が求めているメニューは何か？」と考える経営者は沢山います。でも、繁盛店の経営者は「人が満腹になるためには、どれくらいの量が必要か？」という疑問を科学的に検証したりするのです。そこで出た結果をコース料理の量の調整に活かすといった具合です。こうすることで、コース料理で食べきれなかったり、お腹がいっぱいで最後は美味しさとは遠い状態で無理に食べたりということ防ぎます。つまり、あそこのコースは最後まで残さず美味しく食べれるお店として記憶してもらえるということです。お客様もメニューを残してしまうよりも、残さず食べられるほうが満足感もありますし、嬉しい気持ちになるものですよね。

ようするに、繁盛店の経営者は徹底して考え抜いて結果、発想の転換をうまく使って、知恵として使っているのです。

お客様の心理を読み取る

次に繁盛店の経営者に共通していえるのは、お客様の心理を徹底的に分析しているということです。お客様の立場になってサービスやメニューを提供するというのは仕事をする上で常識ともいえます。ただし、これはそう簡単にはできません。

しかし、繁盛店の経営者は他店と同じサービスを提供するにしても、相手を喜ばす言葉をチョイスしたり、提供方法を工夫したりすることができるのです。こういった工夫を居酒屋を経営していく上で、少しでも多くお客様に提供できるようになってくるとそれが大きな繁盛に繋がるのでしょう。

言いなりにならない芯を持っている

居酒屋などの飲食のみならず、接客の仕事であれば、お客様からお言葉をもらうこともあります。「こうしたらいいんじゃない？」「○○があったらいいのに！」といった要望は後を絶たないでしょう。せっかく頂いた要望には一つ一つに応えたい。そう思う経営者も多いと思います。繁盛店の経営者は違います。というのも、それらの要望すべてに応えていると、お店の負担が大きくなるからです。最悪の場合は、コスト増によって、価格の引き上げを招き兼ねません。そのため、繁盛店経営者は、コンセプトにあわない要望は割り切るというスタイルを貫くのです。お客様の要望で何度もお店の方針があちらこちらへ迷走してしまわないためには、経営者であるあなたがブレることのないコンセプトを作り上げて開店しておかないといけません。なんとなく居酒屋やりたいなという考えでオープンしてしまうと周囲の声に流されてしまう可能性が高くなりますから曖昧な気持ちで始めないように計画をしっかりと立てて行いましょう。