飲食店や喫茶店を開くときに必要な「許認可」とは!?

更新日:2017.06.01

1.飲食店の許認可とは何か?

1-1.はじめに

みなさんが普段の生活で何気なく利用している飲食店や喫茶店。

自宅近くのレストランや食堂で家族や友人達と食事を、職場近くの喫茶店で休憩や打ち合わせ等を、仕事後に職場の同僚や上司の方と居酒屋でお酒をといった様々な場面で利用されている方も多いかと思います。中には、自ら飲食店や喫茶店を経営されている方や、もしくはこれから開業するという方、そしてゆくゆくは自分も開業してみたいと思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

では、飲食店・喫茶店を開く際に必要な手続きで「許認可」というものがあるのをご存知でしょうか?ここでは「許認可」とはどのような手続きなのか具体的に見ていきましょう。

1-2.「許認可」とは?

「許認可」とは、事業を行う際に必要な許可のことで、主に警察署、消防署、保健所、都道府県、市区町村等といった行政機関で手続きを行います。許認可の手続きを行わずに営業してしまうと、罰金等の刑事罰や、営業停止等といった処分が行われる可能性もあるため注意が必要です。

なお、「許認可」と言っても許認可取得の条件や手続きの違いから、届出・登録・認可・許可・免許の5つの区分に分けられます。
その中で飲食店・喫茶店は認可に該当します。

1-3. 飲食店の「許認可」

まずは飲食店の許認可から説明していきましょう。

飲食店の許認可には、基本的に以下の2種類をそれぞれの行政機関で手続きを行う必要になります。
・飲食店営業許可 (保健所の許可)
・防火対象物使用開始届 、防火対象物工事等計画届出書(消防署への届け出)

それに加え、深夜0時をまわっても営業する居酒屋やバー等の場合は、
・深夜酒類提供飲食店営業許可 (警察署への届け出)が必要になります。

2. 飲食店営業許可とは


「飲食店営業許可」は保健所の窓口で申請を行います。
注意しなければならない点は、「お店を開く地域を管轄する」保健所で行わなければなりません。
そして、許可を取るためには大きく二つの、「人」と「店」の要件に分けられます。

2-1.「人」について

「人」の要件については2つあります。
①申請する人(お店の営業者)が過去に食品衛生法に関する何らかの処分を受けていないことと、営業許可を取り消されている場合は2年以上の期間を経っていること。
②食品衛生責任者を一人以上おく。
以上の2つが要件になるのですが、

もう少し詳しく見ていきましょう。
まず①の項目の「食品衛生法」です。
名前に「食品」とありますが、飲食に伴う衛生上の危害(食中毒など)の発生防止するための法律のため、食べ物だけでなく食器や容器、そして割烹着やエプロンまで対象になります。万が一、食中毒が発生した場合は、食中毒と判断した医師から保健所長へ、保健所長から都道府県知事へ、都道府県知事から厚生労働大臣へ報告がいきます。その際に報告を受けた保健所長から、食中毒が発生したと思われる店舗は調査を受けなければなりません。
そして食中毒と判断された場合、
・店名の公表
・店舗の営業停止・営業禁止・営業許可取消
等といった行政処分が下されます。

次に②の項目の「食品衛生責任者」です。
「食品衛生責任者」とは、その店の食品の衛生面の管理を行う人のことです。必ず店に専任の食品衛生責任者を置かなければならず、ほかの店との兼任はできません。こちらも上記の①と同じように、食品だけでなく、店の設備等の点検や不衛生箇所の是正、従業員の健康面の管理、衛星管理表の作成(手洗い場、清掃、冷蔵庫温度など)等といった業務も挙げられます。
食品衛生責任者の資格の取得方法ですが、都道府県の自治体や保健所に申し込み、約6時間の講習を受ければ取得できます。この講習はほぼ毎月開かれています。
また、医師、歯科医師、薬剤師、調理師、船舶料理士、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、食品衛生管理者、食品衛生指導員もしくはその経験者、食品衛生監視員の資格を持っている方は講習を免除することができます。

講習の予約が取れなく、店の開店(オープン)に間に合わない場合は、飲食店営業許可を保健所に申請する際に、「申請後一定期間内に食品衛生責任者を設置する」という誓約書を提出することで、申請を受理してもらうことも可能です。その後は期間内に食品衛生責任者を設置し、保健所に報告しなければなりません。

2-2.「店」について

次に「店」の要件についてです。
店の設備や構造については、法律で要件が定められているのですが、保健所によって細かい要件は異なります。その要件は保健所の担当者の方が、要件を満たしているかを実際に店で検査を行います。

ここでは東京都の保健所を例として、具体的に見ていきましょう。
・厨房の「床」と「壁」について
飲食店の厨房の床は、食べ物が落ちたり油分が飛んだりする可能性も高いため、常に清潔が保てるような、掃除がしやすく排水のよい、コンクリートやタイル等の耐水性の高いものでなければなりません。そして排水性を高めるために、床に勾配や排水溝を設置することが必要です。絨毯やカーペットを敷いてある場合や、床自体が木製の場合だと許可はおりません。
壁も衛生面の理由と防火の必要から、厨房の壁はステンレスやホーロー製が望ましいです。
そして清掃時に水を使用する場合、床から1m以上の高さに防水性の高い材質を使用しなければなりません。

・シンク(流し)について
家庭に多い1槽式のシンクではなく、2槽式であること。それぞれ水とお湯が出ること。そして1槽のサイズが「幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm」以上であることが求められます。
保健所によっては、1cmでも足りないとシンクを交換するように言われるケースや、食洗器を1槽としてカウントし、その隣に1槽シンクを併設すればそれで2槽シンクとして認めてもらえるケースもあるようですので、事前に保健所への確認が必要です。

・手洗いについて
自治体によって多少の違いはあるようですが、基本的に厨房に従業員が使う手洗いが一つと、トイレ内にお客さん用としての手洗いを設置しなければなりません。東京都では、「幅36cm×奥行28cm」以上のサイズであり、手指の消毒器(手洗い用の洗剤)が備え付けられているものと定められています。
消毒器は壁か洗面台に固定することのできるタイプでなければならないのですが、保健所によっては市販のハンドソープが置いてあればいい場合や、接着剤や両面テープ等で固定してあればいい場合もあるようです。
上記のシンクや手洗い等の水回りは、再工事をするとなると費用がかさむ可能性も高い場所になるため工事をする段階の前に、保健所の規定を事前に確認しておくことが重要になります。

・厨房と客席について
厨房と客席の間は、扉などで区切られていなければなりません。この扉はちゃんとした扉でなければならないわけでなく、スイングドアの様なタイプを設置しても問題ありません。
しかし、スイングドアを開いた状態で固定している場合や、取り外してしまっている状態では許可はおりないので注意が必要です。

・設備について
基本的に、冷蔵庫や製氷機、食器や食洗器、オーブン等といった設備は、すべて厨房内に収まってなければいけません。
逆に言えば、客席に食器や食材があってはいけませんし、客席で調理をしてはいけません。厨房内にどうしても冷蔵庫等を置けない場合は、客席に設置することを許可してもらえる場合もあるようですが、その場合はしっかり蓋をしめることのできる、衛生面での安全性の高い瓶入りのドリンクや食器のみになります。
ファミリーレストラン等に設置してあるドリンクバーやサラダバーですが、お客さんがセルフサービスで利用しているため、店の従業員が注いでいる・盛り付けているわけではないと判断し、許可を出している保健所も多いようですが、グラスやお皿等の設置の仕方も含めて、事前に保健所に確認をしておくことが良いでしょう。
またビールサーバーをカウンター上に設置する場合も、注ぎ口の向きが重要になります。注ぎ口は必ず厨房側に向いていなければなりません。客席側に向いているとお客さんが注いでしまうことになるので注意が必要になります。

・冷蔵庫の温度計について
厨房で使用する冷蔵庫の場合、外から冷蔵庫内の温度がわかるようにしなければなりません。業務用の冷蔵庫であれば初めから中の温度がわかるようになっているのですが、家庭用の冷蔵庫の場合だと、温度計を設置し、冷蔵庫内の温度を外側から確認できるようにする必要があります。

・食器棚について
食器棚には必ず戸がついてなければなりません。食器に埃が付くのを防ぐことが目的なので、戸が木製でもガラス製でも問題はありません。

・厨房の明るさについて
厨房の明るさは100ルクス以上でなければなりません。100ルクスというのは、街灯の下にいるくらいの明るさです。ちなみに百貨店の売り場が500~700ルクス。蛍光灯の使用している事務所内が400~500ルクス程になります。

・「窓」、「換気扇」について
一定時間あけて使用することが多いため、虫やネズミ等の侵入を防ぐために、窓には網戸、換気扇にはシャッター等といった、防鼠防虫の設備がついてなければなりません。

・給湯設備について
その店の営業形態にもよりますが、原則的にお湯の出る給湯設備が必要です。保健所によっては60℃程のお湯が出なければ許可はおりないこともあります。

・ゴミ箱について
ゴミ箱は最低1つ以上必要です。そして蓋つきのゴミ箱でなければなりません。

・トイレについて
店舗内には従業員の人数に応じた数のトイレを設けなければなりません。場所も調理場から離れている等といった衛生面での影響がない場所であること、またネズミや虫などの侵入を防ぐ設備や、消毒器のついた手洗いを設置することが定められています。

3.開業するための費用や書類を理解しよう

3-1. 飲食店営業許可を取るための費用


保健所へ飲食店営業許可を申請する際ですが、所定の手数料を支払うことが定められています。保健所によって異なりますが、16,000~19,000円程度のようです。これは保健所の窓口でしか支払えません。

3-2. 飲食店営業許可申請時に必要な書類


飲食店営業許可を申請する際は手数料の他に、以下の書類を保健所の窓口に提出しなければなりません。
ただし、保健所によっては異なる場合もあります。

・飲食店営業許可申請書
飲食店営業許可の申請書です。
保健所に行き申請書をもらうか、保健所によってはインターネットでPDFデータやWordファイルを公開している場合もあります。

・設備の大要
店の設備や構造を記載する書類です。
こちらも保健所でもらうか、インターネット上で入手できる場合もあります。

・平面図
店内の、厨房の設備や客席のテーブル等の配置を記した平面図です。図面は見やすければ、ボールペンや定規を使った手書きのものでも大丈夫です。
店の入り口、客席のテーブルやイスの配置、カウンターの位置、トイレの位置、シンクや厨房の設備などを記します。

・見取図
店の場所を記した地図です。
手書きでも印刷されたものでも大丈夫です。店の場所にしるしをつけたもので構いません。

・登記事項証明書
法人として申請する場合は、その法人の「登記事項証明書」が必要です。
法人の登記事項証明書とは、その会社の名称や事業目的等の概要を一般に公表し、会社として公的に認めもらっていることを証明する書類のことで、法務局で取得することができます。

・水質検査成績書
店で使用する水が水道直結の場合は不要なのですが、貯水槽から引かれている場合は、1年以内に発行された水質検査成績表が必要です。
水質検査は建物のオーナーの義務であるため、管理会社や大家さんに頼めば出してもらえます。

・食品衛生責任者の資格を証明するもの
講習を受けて資格を取得した場合は食品衛生責任者の手帳を、調理師や栄養士の方は「免許証」を持っていれば大丈夫です。

4.許可が下りるまでの期間と降りた後にすべきこと

4-1. 飲食店営業許可を取るための期間は?


飲食店営業許可の申請を出した後、1週間以内に保健所の担当者の方が実際の店舗の検査に来ます。この日程は申請を出した際に、申請者と保健所の担当者で調整します。この検査で問題なしと判断が下れば、営業許可がおります。

保健所によっては、許可のおりた当日から営業しても良いというところもあれば、数日後からというところもあります。検査からおおよそ1週間で許可証が発行されますので、検査の際に渡される引換証をもって保健所に行き許可証を受け取れば、飲食店営業許可申請手続きが完了になります。

4-2. 許可証を受け取った後

交付された許可証は、店の目立つところに掲示しましょう。規則では「店の見やすい場所に掲示するよう努めなければならない。」と定めています。

飲食店営業許可には期限があります。期限の切れる1か月前までに保健所で更新手続きをする必要があります。

また、営業者の名前や住所、店の名前や設備、食品衛生責任者が変わった場合なども、届出が必要です。なお、店の営業者が変わる場合、店を増改築する場合、店を移店させる場合は、飲食店営業許可を新たに取得する必要があります。

4-3. 防火対象物使用開始届

飲食店を開く際に、建物又はテナントとして一部を使用する場合、使用を開始する7日前までに、その建物のある地域を管轄する消防署に「防火対象物使用開始届」を提出しなければなりません。この届出には、建物の概要と設計、店内の配置図等を記入します。これは消防署のほうで防火対象物の使用状況を把握し、届け出の内容を確認と、消防用設備の設置状況を事前に審査・指導を行うことにより、建物の安全性を高めるためのものになります。

4-4. 防火対象物工事等計画届出書

店舗の修繕、店の模様替え、間仕切りを変更する場合、工事に着手する7日前までに提出する届出になります。この届出も上記の「防火対象物使用開始届」と同じく、建物の概要と設計、店内の配置図などを記入します。
そして、同様に建物の安全性を高めるためのものになります。

4-5. 深夜酒類提供飲食店営業許可

飲食店を営業するには飲食店営業許可が必要ですが、深夜0時を過ぎても飲食店の営業を行う場合、飲食店営業許可に加えて、営業する店の所在地を管轄する警察署に「深夜酒類提供飲食店営業許可」の届出をする必要があります。この届出は1度行えば更新の必要はありません。

4-6. 届出が必要な飲食店


この届出が必要な飲食店は、警察では「酒類を提供して営む営業(営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むものを除く。)」を行い、かつ深夜0時を過ぎても営業を続ける飲食店を対象と定められています。
わかりやすく説明すると、大きく分けて、
・「深夜0時以降」も営業する店
・「お酒」をメインで提供する店
この2つが該当する店が対象になります。

なので、深夜営業を行わない居酒屋やバーは、飲食店営業許可のみで営業できます。そしてレストランなどの飲食店は、お酒がメニューにありますが、あくまで「食事」がメインとなるので、この届出は必要ありません。

4-7. 営業するための注意点


深夜酒類提供飲食店の営業の届出をする際に、どのような場合でも営業していいのか、そして深夜の営業の守らなければいけない注意点を見ていきましょう。

 

4-7-1. 物件の所在地(立地)

必ず店の所在地の「用途地域」を確認し、営業できる地域かどうか調べる必要があります。「用途地域」というのは意識することはほとんど無いと思われますが、国がそれぞれの地域を「ここは住居地域」、「ここは工業地域」、「ここは商業地域」等と土地の用途を定めています。深夜酒類提供飲食店を営業するには、どこの地域でも営業することができるわけではありません。そのような地域を選んでしまうと深夜の営業ができなくなります。

用途地域の確認方法ですが、一番簡単な方法は「不動屋さんに物件の所在地の用途地域を聞く」ことです。その他に、自分で調べる方法として「都市計画図」という地図で確認することができます。「都市計画図」と聞くと手続き等が複雑そうな印象を受けますが、最近は自治体の多くがインターネット上に公開しているので、インターネット検索で見つけることができます。もしインターネットで公開してない場合でも、自治体の都市計画課で手数料数百円を支払えば地図を印刷してもらうことができます。

用途地域の確認について説明したところで、用途地域について何を確認するかなのですが、シンプルに言うと、「住居」という言葉が入っている地域では深夜酒類提供飲食店の営業はできません。具体的な例として東京都をあげてみると、以下の用途地域では深夜酒類提供飲食店の営業ができません。
第一種低層住居専用地
第二種低層住居専用地域
第一種中高層住居専用地域
第二種中高層住居専用地域
第一種住居地域
第二種住居地域および準住居地域
逆に、これ以外の用途地域、「商業地域」や「工業地域」等は営業することができるのです。もう少し注意点をあげると、いくつかの用途地域にまたがっている建物です。その用途地域の一つにでも住居とつく用途地域が入っている場合でも、深夜酒類提供飲食店の営業はできませんので、確認が必要になります。

 

4-7-2. 店の内装について

内装も飲食店営業許可に定められた要件に、さらに追加として、
・客室に見通しを妨げる設備がないこと
・客室の床面積が9.5㎡以上であること(客室が複数ある場合)
が加わります。

もう少し具体的に説明していきましょう。
・客室に見通しを妨げる設備がないこと
言い方を変えると、「客室のどこからでも、客室全体が見通せないといけない」ということです。この「見通しを妨げる」というのは、壁や柱だけでなく1m以上の仕切りや観葉植物等も含まれます。
「見通しを妨げる」と判断された場合、そこで客室を分けなければならないのですが、そこで2つめの要件が引っかかってきます。
・客室の床面積が9.5㎡以上であること(客室が複数ある場合)床面積については、個室が複数ある場合や、フロアが分かれている場合を想定します。1つ目の要件で「見通しが妨げられる」と判断された場合や、上の階と下の階とで分かれている(フロアが分かれている)店の場合はその階(フロア)全体の床面積が9.5㎡以上でなければなりません。「雑居ビルの上の階と下の階にある、カウンター席と小さな個室がある居酒屋」をイメージしてもらえればわかりやすいかもしれません。そのような居酒屋は柱や壁が多く、視覚的に少し狭い、窮屈な印象を受けることが多いと思われますが、床の面積だけで考えると、けっこう広いと思いませんか?店舗の物件探しや、内装の設計をする際には上記の要件を満たさなければ、深夜酒類提供飲食店の営業ができなくなるため、注意しましょう。

 

4-7-3. 営業開始後

営業開始後の注意点です。これはルールによっては深夜酒類提供飲食店に限らず、すべての飲食店に関わるものもあります。
具体的に見ていきましょう。
・接待の禁止 (すべての飲食店に関わる)
深夜酒類営業に関わらず、すべての飲食店に関わることです。会社勤めの方で、よく「接待」という言葉を使っている方もいると思われますが、ここでいう「接待」はまた別の意味を含みます。
どんなものが「接待」にあたるかというと
・特定のお客さんの席で継続してお酌したり話をする行為
・特定のお客さんの席で歌ったり踊ったり、また歌わせたり、踊ったりする行為
等が該当します。

これらの行為は全て「風俗営業許可(風営法)」に当たります。そして深夜酒類営業と風俗営業は同じ店ではできません。さらに、例として、ダーツバーの従業員がお客さんと一緒にダーツをしたりする行為も「接待」にあたり、無許可の風俗営業として逮捕される可能性も高いため、注意が必要です。
・深夜遊興の禁止 (深夜酒類営業をする飲食店に当てはまる)

深夜酒類営業をする飲食店には、「0時を過ぎたらお客さんに遊興させるのは禁止」というルールがあります。
これは、
・不特定のお客さんに歌を聴かせたり、ダンスを見せたりする行為
・不特定のお客さんにカラオケを勧めたり、ゲーム等を行わせたりする行為
等が「遊興させる」ということに該当します。

・18歳未満の人について (22時以降にお酒を提供するすべての飲食店)
22時以降は、お酒を提供する飲食店は18歳未満の人に接客をさせること、保護者の同伴がない18歳未満の人をお客さんとして立ち入らせることをしてはいけません。
・従業者名簿 (深夜酒類営業する飲食店)
深夜酒類営業をする場合、法律で決められている事項が記載されている従業者名簿を、本人確認書類と一緒に備え付けていなければなりません。

日本人の場合は、
・生年月日と本籍地の都道府県名が記載された住民票記載事項証明書と観光庁発行の書類その他これに類するもの
・パスポート
外国人の場合は
・在留カード
・パスポート、難民旅行証明書等
になります。

4-8. 深夜酒類営業の届出の際の必要な書類


深夜酒類提供飲食店営業許可の届出で必要な書類は、警察署によって異なるものもあるようですが、原則的には以下の通りです。
・営業開始届出書
店名や所在地、物件の構造、客室の面積や数、照明設備、音響設備、防音設備についての記入する書類のことです。
・営業の方法
営業時間、お酒の提供方法などを記入する書類です。
・飲食店営業許可証
上記の項目4-1~4-5の、飲食店の営業許可証です。

警察署によっては、申請書の副本や保健所の発行した受理証明書で受理し、飲食店営業許可証の発行後に差し替えるということを認めてくれるところもあるようです。この場合であれば、飲食店営業許可証の発行後、警察で深夜酒類営業の届出を行うよりもかなり期間を短縮することができます。
・店舗図面
お店の平面図(テーブルや厨房設備等の記入されたもの)、
客室求積図(客室部分の面積がわかるもの)、
営業所求積図(店舗の面積がわかるもの)
音響照明設備配置図(音響や照明の配置や設備のわかるもの)
以上の4つの書類のことです。

・住民票
飲食店営業許可の申請者の本籍地入りの住民票です。マイナンバーが記してあるものは受け取ってもらえません。飲食店営業許可の申請者が法人の場合は、役員(代表取締役、取締役、監査役、会計参与)全員の住民票が必要です。
・登記事項証明書、定款
飲食店営業許可の申請者が法人の場合、上記の項目4-3内で記した登記事項証明が必要になります。定款というのは法人運営のルールを書いたもので、法人を作った際に必ず作成するものになります。
・メニューのコピー
店のメニューがあれば、そのコピーも提出します。メニューが完成してない場合は提出しなくても問題ありません。

そして以下の3つは警察署によっては提出する必要はありません。
・物件の賃貸借契約書のコピー
物件の賃貸借契約書のコピーを提出します
・都市計画図
用途地域のわかる都市計画図を提出します。

警察署によっては、都市計画課で発行したものでなければいけないこともあります。
・深夜営業騒音指導結果報告書(カラオケを設置する場合)
主に埼玉県は、消防署の発行する深夜営業騒音指導結果報告書の提出が必要です。

4-9. 書類の提出方法

書類の提出する場所は、店舗の所在地を管轄する警察の生活安全課になります。郵送やインターネットでの届出はできません。必ず警察署に持って行って提出しましょう。
なお、届出の手数料はかかりません。

4-10.喫茶店の許認可

最後になりましたが、喫茶店の許認可です。喫茶店の営業と飲食店の営業の違いは、食べ物とお酒の提供の有無です。喫茶店は「食べ物とお酒をお客さんに提供しない」営業になります。そのため喫茶店営業許可申請の内容は、飲食店営業許可と基本的に同じなのですが、食べ物とお酒の提供がない分、いくらか緩くなっています。
・厨房設備のシンクが1槽しかない
・お湯が出ない
という場合でも、喫茶店営業許可の設備は要件が満たされます。

しかし誤解しないでいただきたいのは、店名に喫茶店とつく店でも、飲食店営業許可を取っている店のほうが多数ということであり、店内で食べ物やお酒の提供をしている店がほとんどです。

5. 最後に


飲食店・喫茶店の許認可について説明してきましたがいかがだったでしょうか?
食の衛生面や安全性を守り、高めるための厳しい基準と検査が行政機関で行われていることがお分かりいただけたかと思います。
しかし、それが店の信頼そのものに繋がるため開業後もしっかりチェックし、安心な飲食店を目指しましょう。

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