飲食業営業、酒類販売、たばこ販売するなら必ず知っておくべき許可を徹底解説

1.はじめに

まず、食料品の許可には34業種と言う種類に分けられた食品衛生法に基づいた営業許可が必要となっていますので、まとめから解説を行わせて頂きます。

食品衛生法によると、飲食に起因する健康被害を発生させるおそれの比較的大きな営業、または危険度はそれほど高くないけれど、利用される方が多い営業について、都道府県は業種別の施設について、必要な基準を定める事とされています。
ですので、これに該当する営業を行う場合については、保険所長の許可を受けなければ、営業をしてはいけないと言う規定を設けております。

1-1営業許可申請の手続きの流れ

まず、事前協議を行う事になります。
営業施設の工事に着工する前に、まずは施設の設計図面等を持って行き、事前に保健所へ相談をする必要があります。調理場や、製造施設が基準に適合しているのかどうかを、予め相談をしておかなければ、完成後に手直しなどが必要となり、許可証の交付に遅れが生じる可能性がある為です。事前協議が無事に終わりましたら、ここで施設の着工に移ります。

次に申請書類を提出し、施設の検査を受けます。
その後、無事に許可がおりましたら、許可証の交付を受け、ここでやっと営業開始と言う流れとなっております。

1-2.営業許可の必要な34業種について

1-2-1.調理業

①  飲食店営業（一般食堂・料理店・旅館・仕出し屋・弁当屋・惣菜・バー・キャバレー他）
②  喫茶店営業

調理業は以上の2つとなります。

1-2-2.製造業

①  菓子製造業
②  あん類製造業
③  アイスクリーム類製造業
④  乳製品製造業
⑤  食肉製品製造業
⑥  魚肉ねり製品製造業
⑦  食品の冷凍又は冷蔵業
⑧  清涼飲料水製造業
⑨  乳酸菌飲料製造業
⑩  氷雪製造業
⑪  食用油脂製造業
⑫  マーガリン又はショートニング製造業
⑬  みそ製造業
⑭  しょう油製造業
⑮  ソース類製造業
⑯  酒類製造業
⑰  豆腐製造後湯
⑱  納豆製造業
⑲  めん類製造業
⑳  そうざい製造業
21  かん詰又はびん詰食品製造業
22  添加物製造業

製造業は以上の22個の内訳となります。

1-2-3.処理業

①  乳処理業
②  特別牛乳さく取処理業
③  集乳業
④  食肉処理業
⑤  食品の放射線照射業

処理業は以上の５つとなっています。

1-2-4.販売業

①  乳類販売業
②  食肉販売業
③  魚介類販売業
④  魚介類競り売り営業
⑤  氷雪販売業

販売業は以上の５つとなっています。

1-2-5.手数料と注意点について

まず、営業許可の申請に関する手数料ですが、9600円～21000円とされており、業種によって定めがあります。

次に、営業をする際には、他法令等によって、許可申請や、届出を行わなければならない業種があります。内容としましては、食鳥処理の事業の適正化、及び、食鳥検査に関する法律に規定する許可の必要な場合があります。

次に、ふぐの衛生確保に関する取扱要領に基づく届出の必要な場合があります。その次に、製造業など一部の業種に大気汚染防止法、並びに水質汚濁防止法で規定している特定施設として、施設の着工の60日以前に届出が必要な場合があります。他法令によって許可や申請、などを行う可能性があるのは以上です。

次に、各業種ごとに食品衛生責任者（調理師などの資格はなしでも可）を定めて届出をする必要があります。

次に、製造業における業種の中で、食品衛生管理者で。獣医師や薬剤師等を置かなければならない場合がありますので注意が必要です。

1-3.許可営業34業種の定義と対象について

かなり細かく分類されていますので、解説をしておきます。

・飲食店営業
一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフェー、バー、キャバレーその他の食品を調理師、又は設備を設けて客に飲食をさせる営業。

・喫茶店営業
喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業。その他、かき氷を販売する営業、ジュース等のコップ式自動販売機等も対象。

・菓子製造業（パン製造業を含む）
ケーキ、あめ、せんべい等社会通念上菓子と認識されているものまたは、チューインガムを製造する営業及びパン製造業。

・あん類製造業
あずき、いんげん等のでんぷん性の豆を蒸し煮して、砕いて製造し、湿ったままのもの、砂糖などで味つけしたもの等を製造する営業

・アイスクリーム類製造業
アイスクリーム、アイスシャーベット、アイスキャンデー、その他液体食品又は、これに他の食品を混和したものを凍結させた食品を製造する営業。

・乳処理業
牛乳、殺菌山羊乳、脱脂乳、加工乳の処理または製造を行う営業

・特別牛乳さく取処理業
粉乳、れん乳、はっ酵乳、クリーム、バター、チーズ、その他乳を主要原料とする食品を製造する営業。

・集乳業
生牛乳又は生山羊乳を集荷し、これを保存する営業。

・乳類販売業
直接飲用に供される牛乳、山羊乳もしくは、乳飲料などを販売する営業。店舗を有する否とを問わず、競技場等における立売りも対象とされる。

・食肉処理業
食用の目的で、鶏、うさぎ等をと殺、もしくは解体する営業または解体された鳥類の肉、内蔵等を分割、細切りする営業。と畜場でと殺した獣畜の肉を分割細切りする営業もこの対象とされる。

・食肉販売業
獣肉の生肉（骨および内蔵を含む）を販売する営業。なお、許可を受けた食肉販売者が、食肉を細断包装したものを、他の者が保管し、注文発送する場合も対象とされる。

・食肉製品製造業
ハム、ソーセージ、ベーコン等を製造する営業。

・魚介類販売業
店舗を設け、鮮魚介類（鯨肉を含む）を販売する営業、魚介類の行商販売は該当しない。

・魚介類せり売業
鮮魚介類を魚介類市場においてせりの方法で販売する営業。

・魚肉ねり製品製造業
魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉ベーコン、かまぼこ等の魚肉を主要原料として製品を製造する営業。

・食品の冷凍又は冷蔵業
魚介類の冷凍又は冷蔵をする営業および、冷凍食品を製造する営業。

・食品の放射線照射業
放射線を照射する営業。現在、ばれいしょの発芽防止加工のみ認可している。

・清涼飲料水製造業
ジュース、コーヒー等の清涼飲料水を製造する営業。

・乳酸菌飲料製造業
乳等に乳酸菌、または酵母を混和して発酵させた飲料で、発酵乳以外のものを製造する営業

・氷雪製造業
氷を製造する営業

・氷雪販売業
氷を製造業者または採取業者から仕入れて、小売業者等に販売する営業。

・食用油脂製造業
動物性、植物性、および中間製品、完成品問わず、サラダ油、てんぷら油等の食用油脂を製造する営業

・マーガリン、又はショートニング製造業
・みそ製造業
小分け行為は対象外。

・醤油製造業
小分け行為は対象外。

・ソース類製造業
ウスターソース、果実ソース、果実ピューレ、ケチャップ又はマヨネーズを製造する営業。小分け行為は対象外。

・酒類製造業
酒の仕込みから搾りまでを行う営業。

・豆腐製造業
豆腐および原料から油揚げを製造する営業。豆腐から豆腐の加工品を油揚げ、がんもどきを製造する営業は対象外。

・納豆製造業
糸引納豆、塩辛納豆等を製造する営業。

・めん類製造業
生めん、ゆでめん、乾めん、そば、マカロニ等を製造する営業。

・そうざい製造業
通常副食物として供される煮物（つくだ煮を含む）、焼物（いため物を含む）揚物、蒸し物、酢の物又は、あえ物を製造する営業。珍味、漬物は含まない。

・かん詰又はびん詰食品製造業（前各営業を除く）
・添加物製造業
法第11条第1項で規格が定められた添加物を製造する営業。小分け行為も対象となる。

1-4.食品衛生法に基づく営業許可のまとめ

以上のように、食品衛生法に基づく営業許可には、営業をするのに許可が必要な物が34種類と細かく分けられており、その中身についても、細かく定めがあるのが、わかって頂けたと思います。

ご自身が営業を行いたい物が、上記の中に該当する場合においては、これらの許可を取る必要があると言う事を頭に入れておきましょう。また、前途でも申しあげたように、これらの許可を受ける為には、施設の着工前に、事前に協議が必要とされています。

すでに着工してしまって、後から許可がおりずに、営業する内装などをつくり変えなければならないなどとなった場合は、コストが更にかかる上、営業するまでに更なる時間を要してしまいますので、ご自身が行いたい営業について、いち早く許可が必要かどうかの確認を行い、それらのリスクを減らす事が重要となるでしょう。

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